To remember the crab cuisine of our city is also to remember the rise and fall of her glamour. FP writer Wai stock-took a dozen of connoisseur recipes and other popular ways to prepare crabs … 記住吃過甚麼,是記住自己存在過的一種方法。往事煙消雲散,舊物亦難再回味,FP 黎偉亮衹好挖掘記憶留下文字聊以解饞,亦算為本土飲食文化最輝煌時代留下點滴印記。十幾款蟹菜。一些消失了的名店。一些 DIY 的提示。

***First half of this article contains Cantonese dialogues. Caution for machine translation.

+          +          +

蟹緣半生 | 黎偉亮

和一班老朋友飯聚,天南地北,無所不談,獨不談政事煩事傷心事,不知誰人提起「最後的晚餐」。

「如果聽日世界末日,今晚你想食乜嘢?」
「我想食法國鵝肝、伊朗魚子醬、炭燒飛驒牛、伊比利亞黑毛豬火腿、拖羅壽司….. 」說話的人西裝筆挺,身材略胖,臉泛油光。
「咁貪心㗎,食死你呀,祇准㨂一樣。」
「一樣?點㨂呀!諗下先。」竟真的認真想起來。
「妳呢?」
「我想食『蓬灜仙館』嘅鼎湖上素。」答話的是一個身材矮小的女子。
「食咗幾十年齋,臨死食番嚿肉喇!」西裝男應道。
「都世界末日咯,食番餐好啲喇。」
「咪係!咁健康把鬼咩?」其他人跟著起哄。
「哼,你哋呢班食肉獸點會明!」女子一臉不忿,嘟長了嘴反駁。
「我就揀避風塘炒蟹。」戴黑框眼鏡外表斯文的男人說道。
「最憎食辣嘢,剝殼又麻煩。」
「阿媽話蟹又寒又濕,食得多會肚疴!」
「第二樣唔見你咁聽阿媽話,人都死喇,濕你個頭!」
「哈………」
相識多年,言談無忌,「毒舌」不拘,我聽著聽著,倒想起自己也曾吃過不少關於蟹的菜色………..

潮州凍蟹 做法簡易原始,清蒸後放涼斬件上桌,名頭最響亮的是灣仔駱克道「新光」,街坊老店裝璜欠奉,營業至深夜,所供花蟹碩大無朋,巴掌大的蟹身,兒臂般粗的蟹鉗,肉質飽滿富彈性,醮以大紅蜇醋,味道濃郁鮮甜,價格當然絕不便宜,憑重量定價以千圓起計,火紅年代,夜夜笙歌,捧場客大不乏人。

醉大閘蟹 「老正興」的上海懷舊菜,選取約三兩重小蟹,以蒜泥香料陳年花彫酒醃製而成,不經烹調,入口黏乎,風味特殊,好此道者驚為天人,不嗜生者卻避之唯恐不及。九十年代的灣仔,名店林立,「世紀酒店」地庫就是上海名店「老正興」,因地理位置關係,此店曾是灣仔老一派文化人和政府官員的「飯堂」。隨光輝時代過去,「世紀酒店」和「老正興」亦早已易名。

蟹粉豆苗 仍是「老正興」,手拆大閘蟹肉和蟹膏,以薑汁料酒爆香僻腥,再扒在清炒豆苗上,此時令菜色當年雖索價三佰大圓,卻是懶人嗜蟹一族的至愛。

鹽焗奄仔蟹 初嚐此物乃在澳門黑沙環,三十年光景了,店名早已遺忘。奄仔是未產卵的蟹乸,生長於醎淡水交界,為季節性食品,個子不大卻肉甜膏鮮,清蒸或鹽焗皆宜。那些年,它是平民美饌,時移世易,奄仔蟹已成為餐桌上的貴價菜色。

胡椒炒蟹 「星馬印餐廳」的名菜,顧名思義,此店擅於烹調東南亞各國咖哩,是灣仔名店,與「國際咖喱館」齊名,東印羊、鬼雞、咖哩魚頭、隊長雞….. 大中小勁辣兼備,令人目不暇給。胡椒炒蟹是肉蟹配以大量黑白胡椒和咖哩膏烹製而成,上桌時黑乎乎一片,外觀絕不討好,卻奇香撲鼻,味道絕佳。

阿拉斯加蟹腳 美國飲食文化九十年代入侵香港,最著名的是 ’Shooters 52’,招牌菜式為巨型牛扒及阿拉斯加蟹腳,份量超大貫徹美國人暴飲暴食習慣,蟹腳急凍送港,隻隻長度盈尺粗逾拇指,非今日酒店自助餐所提供貨色可比。

紅咖哩炒蟹 曼谷 Sukhumvit 海鮮市場,地方宏闊,開放式廚房,自助形式挑選各式河鮮海鮮及其烹調方法,門前旅遊巴士絡繹不絕。醬汁以紅咖喱膏加上辣椒、香茅、青檸、月桂葉、泰國茄子等熬煮而成,不計主角那巨大的泰國肉蟹,單是那浮著紅油的咖喱汁,已令人垂涎不已。

北海道毛蟹 生鐵鍋內注入上湯,放入豆腐、金菇、野菜等配菜,湯底是簡單的函館昆布和清酒,最後置上巴掌大毛蟹同煮,此蟹遍體長滿金棕色的硬毛,樣貌其醜卻味美非常,東瀛食材確是得天獨厚。陳年舊事,店名記不起了,然而小店的氛圍及食物的味道,今天記憶尤新。

雞油花雕蒸蟹 材料選逾斤重的大花蟹,淋上雞油和花雕酒清蒸,酒香蟹香油香交纏,蟹味更上層樓,是金鐘「海都」的招牌菜。

避風塘炒蟹 可能是靠近銅鑼灣避風塘的原因,供應此菜式的店家總愛集中於灣仔區,如「竹家莊漁人碼頭」、馬師道的「喜記」和「橋底辣蟹」等。主角為一斤上下的越南泥蟹,撲粉拉油,以大量蒜頭指天椒薑蔥等辛辣配料同炒,最後淋上辣油,撒上大把經油炸的「味之素」,惹味非常,紅遍世界慕名者眾,是香港最馳名的地道美食。

毛豆炒大閘蟹 「雪園」的正宗上海本幫菜,一貫的濃油赤醬,毛豆的清淡與大閘蟹的濃鮮是上佳配搭。

搜索枯腸,還有河內道「梨花園」的韓國蟹湯、澳門大馬路的水蟹粥、Jimmy’s Kitchen 的蟹肉餡餅、流浮山的港式芝士焗蟹蓋、「大喜慶」的籠仔膏蟹蒸糯米飯、深水埗「萬發」的粉絲蟹煲、「東海」的蟹粉小籠包、「水車屋」的蟹肉茶碗蒸、元朗不知名小店的炸軟殼蟹手卷、外殼堅厚肉質似龍蝦的白烚加菲蟹、西貢燒烤場的錫紙牛油焗花蟹、好友媽媽自家醃製的潮州醉蟹……..膩了。

你還可以到街市買上兩三隻個子不大價錢較便宜的三點蟹,劏淨斬件,摒棄職業廚師先泡油的做法,把大量薑蔥蒜連蟹件同置鑊內生炒,最後以丁點砂糖、豉油和蠔油調味,已是一道非常不俗的家常菜。

隨著放寬「自由行」,大陸旅客急增,歐美日本來客銳減,劣幣驅逐良幣,社會生態完全失衡,商舖租金上升至瘋狂境地,不少食肆惟有壓縮食材成本以求活命,飲食市場逐漸被大集圑連鎖店所壟斷。上述本土名店大部份於千禧年後相繼結業,它們搭上了經濟起飛的順風車,揚名於八、九十年代,曾經風光一時名利雙收,亦隨著環境轉變,歷盡風霜苦苦支撐,它們的經歴,無情地預示了這個偉大城市的最終結局,當然,新一代飲食習慣的轉變亦是它們的致命原因。

往事煙消雲散,舊物亦難再回味,衹好挖掘記憶留下文字聊以解饞,亦算為本土飲食文化最輝煌時代留下點滴印記。<>

 

相關閱讀 Related Reading: 《總在你身邊 Just Around You》系列 series